Minggu, 5 Juli 2020
DEPAN CARI BUKU ARTIKEL BANTUAN PENULIS KONTAK

» PROFIL PENULIS
» DETAIL
- unduh naskah PDF
- unduh naskah asli
- versi cetak
- sejarah versi
- kirim ke teman
- forum pembaca
» STATISTIK
- versi : 1
- naskah PDF : 5.386 KB
- naskah asli : 0 KB
- akses : 52 kali
- cetak : 1 kali
- unduh : 6 kali
- kirim : 0 kali
- forum : 0 pesan
» ARSIP BUKU-e

Judul : PENENTUAN FORMULASI KYURING ALAMI PADA PEMBUATAN DENDENG SAPI
Penulis : Eko Saputro
Keterangan : bidang - peternakan untuk jenjang lanjut
bahasa - Indonesia
tebal - 122 halaman
tahun - 2020
Berbagi : Facebook | Twitter

Deskripsi singkat :

    Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi kyuring alami menggunakan berbagai level daun seledri segar (DSS) yang kaya nitrat alami dan enzim nitrat reduktase dan berbagai level suhu inkubasi (suhu ruang = SR dan suhu 40,6oC = 40,6) selama 2 jam pada pembuatan dendeng sapi yang dapat memberikan karakteristik kyuring yang mirip dengan dendeng sapi kontrol yang ditambahkan 50 ppm natrium nitrit (NaNO2). Empat perlakuan (A) dendeng sapi kyuring alami (A1 = 22 g DSS/kg daging sapi, SR; A2 = 36 g DSS/kg daging sapi, SR; A3 = 22 g DSS/kg daging sapi, 40,6; A4 = 36 g DSS/kg daging sapi, 40,6) dan 1 perlakuan dendeng sapi kyuring konvensional dengan penambahan 50 ppm NaNO2 sebagai kontrol (A0) digunakan dalam penelitian ini. Semua atribut mutu sensori (aroma kyuring, warna kyuring, keseragaman warna, firmness, aroma seledri dan cita rasa seledri di antara semua perlakuan adalah berbeda (P<0,05) kecuali cita rasa kyuring (P>0,05). Citarasa kyuring semua dendeng sapi kyuring alami (A1-A4) menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan dendeng sapi kontrol (A0). Dendeng sapi kontrol (A0) menerima skor tertinggi untuk aroma kyuring (P<0,05), cita rasa kyuring (tidak signifikan), warna kyuring (P<0,05), keseragaman warna (P<0,05) serta paling lunak (P<0,05) dibandingkan dengan semua dendeng sapi kyuring alami (A1-A4). Semua dendeng sapi kyuring alami (A1–A4) menunjukkan aktivitas air, cook yield, proksimat, warna, pigmen kyuring, total pigmen dan residu nitrit yang tidak berbeda nyata (P>0,05) serta lebih efektif menekan oksidasi lemak dibandingkan dengan kontrol (A0). Daun seledri segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengganti efektif untuk NaNO2 pada level yang diuji untuk memproduksi dendeng sapi kyuring alami. Hasil penelitian ini mengindikasikan perlakuan kyuring alami dengan daun seledri segar sebanyak 22 g/kg daging sapi dan diinkubasi pada suhu ruang (A1) adalah formulasi kyuring alami yang paling baik.
  Dikelola oleh PDII LIPI Hak Cipta © 2007-2020 LIPI